Thomas Bohl
Der er hvid, rød og rosé, og så er der orange. Orangevin er en slags fuldkornsudgave af hvidvin, hvor hele druen gæres med, som det ellers kun er praksis med rødvin. En historisk metode og vintype, som i de seneste årtier er kommet på højeste mode igen
Har du endnu ikke smagt orangevin, venter en af de måske mest overraskende vinoplevelser stadig på dig. Orangevin er en genremæssig mønsterbryder i grænselandet mellem hvidvin og rødvin, og den udfordrer dermed de gængse opfattelser af, hvordan den ene og den anden vintype skal smage – ligesom naturvin, som mange orangevine for øvrigt også er.
Orangevine er lavet på grønne druesorter, dem, som man normalt bruger til hvidvin. Men i stedet for kun at gære mosten, gærer man i stedet hele den knuste drue med skal og kerner, sådan som man normalt gør til rødvin, blot med blå druer. På den måde trækkes ekstrakt fra drueskallerne ud i mosten, og resultatet er groft sagt en hvidvin med mørkere farve, fyldigere smag og tanninstruktur. Man kalder dem derfor også skindfermenterede eller skalgærede hvidvine. Orangevine har som regel en hvidvins friske frugtsyre og fine aromaer, men mundfornemmelsen og smagsindtrykkene er anderledes markante og kan sende tankerne mere i retning af rødvin. En interessant kombination, som desuden har store styrker, når du skal finde spændende match til mad.
Det er netop gæringen med skallerne, der giver orangevine deres særlige farve, smag og struktur. Som udgangspunkt er druemost lys og klar, da det meste farvestof sidder i drueskallen. Først når mosten får kontakt med skallerne, trækkes farven ud. Denne udblødning kaldes maceration og kendes fra rosé og rødvin, hvor man anvender blå druesorter. Til rosé varer macerationen helt ned til få timer, mens rødvine har langt længere kontakt med skallerne og dermed trækker mere farve ud af dem. Skallerne rummer ud over farvestoffer en lang række smagsstoffer, fenoler og ikke mindst tannin, garvesyre.
For orangevine kan macerationen vare alt fra nogle få dage helt op til flere uger, måneder eller endda år. Der er ingen skarp afgrænsning, men de fleste orangevine vil have haft adskillige dages eller flere ugers skalkontakt. Ikke kun før, men altså også under, af og til endda også efter gæringen. Udtrækningen eller ekstraktionen af farve og smag afhænger dog også af andre faktorer, f.eks. presningsmetoden samt temperatur og omrøring under gæringen. Den enkelte vinmager bestemmer derfor graden af maceration og ekstraktion, og det resulterer i gradsforskelle orangevine imellem.
Nogle betegner man nok bedst som hvidvine med en vis skalkontakt. Andre som egentlige orangevine med fuld skalkontakt under gæringen. Endeligt findes der de mest markante orangevine, der har haft forlænget kontakt med skallerne selv efter endt gæring, i ekstreme tilfælde helt op til et år eller mere.
En orangevins-pioner. Josko Gravner fra Collio i Friuli i det nordøstligste Italien udforskede allerede først i 1990'erne lang skindkontakt til sin Ribolla Gialla og anskaffede sig siden georgiske amforaer
Langsom presning eller en kort, kølig udblødning af skallerne i mosten før gæringen er metoder med en vis udbredelse i fremstillingen af en række hvidvine. Men langt tilbage i tiden var skalkontakt faktisk reglen frem for undtagelsen. Men i takt med at moderne teknologis indtog i vinfremstillingen, gik moden i retning af stadigt renere og klarere hvidvine, og efterhånden blev ethvert spor af fenoler og tanniner anset for uønsket, selvom begge virkede konserverende og tilføje kompleksitet til vinen. Minimering af kontakten mellem kerner, skaller og selve saften fra druekødet blev efterhånden den moderne standard, sikret med industrialiseringen af vinproduktionen i anden halvdel af det 20. århundrede. Klare, rene, lyse og friskfrugtige hvidvine blev altings målestok. Hvidvine med skalkontakt og egentlige orangevine blev fortrængt fra scenen, men i visse afsides afkroge af verden overlevede de ganske upåagtet: I Georgien og på Balkan har man haft en ubrudt tradition for fremstilling af orangevin helt op i vor tid.
Pendulet er så svunget i den modsatte retning de seneste årtier. Ikke bare har georgiske, slovenske og kroatiske vine fået fornyet bevågenhed. Den egentlige genoplivning af vintypen fandt sted i Friuli i det nordligøstlige Italien, tæt på grænsen til Slovenien, hvor naturvinspionerer som Josko Gravner, Stanislao Radikon og Paolo Vodopivec blev bannerførere for udbredelse af den nye, gamle vintype. Vinhuse som Princic, La Castellada, Podversic, Princip og Paraschos leverer ligeledes glimrende eksemplarer fra området, mens Movia, Cotar og Klinec på den anden side af den slovenske grænse også har succes med genren.
Siden er mange fulgt trop i Østrig, Tyskland, Frankrig og Spanien, og en del vinmagere i resten af verden er med på legen, så typen nu kan siges at være etableret internationalt.
En orangevin bliver til. Her Grüner Veltliner, som macereres i en amfora af ler – en metode, som i tusindvis af år er blevet brugt til at fremstille vin f.eks. i Georgien. Foto: Domäne Wachau
Hvordan smager så orange vine? Først og fremmest varierer de næsten lige så meget som hvidvine eller rødvine i øvrigt. I farve spænder de fra let gyldne over lyst kobberfarvede til mørkt ravfarvede, alt afhængigt af druesort, maceration og andre faktorer. De smukkeste eksemplarer har en dyb glød og kan ligne ædelsøde hvidvine. Men skinnet bedrager, for de fleste orangevine er nemlig knastørre.
Smagsmæssigt vil orangevine oftest have hvidvinens friske syre og noget af deres umiddelbare saftighed. Men tanninen giver ligesom i rødvine et vist bid og en let udtørrende fornemmelse i munden. Duft og smag varierer selvfølgelig alt afhængigt af druesort, dyrkningssted og metode, men visse kendetegn går igen i de fleste orangevine. I duften er det først og fremmest træk af tørrede frugter: Tørrede abrikoser, gule rosiner, kandiseret appelsinskal og kvædebrød er typiske noter, men nødder, te, tørrede blomster og tobak dukker også ofte op. I smagen finder du typisk også tørrede frugter som abrikoser, figner, rosiner og svesker. Syrerige og letbitre elementer samt støvede eller røgede toner er ligeledes udbredte. Mange af aromaerne opstår i samspillet mellem de vanlige hvidvinsaromaer, tanninen og andre fenoliske bitterstoffer. Orangevin handler altså om at få smagsstofferne til at ‘gå ud af deres gode skind’ for dermed at udforske en ellers udelukket side af de grønne druer.
Det bedste oplevelse af orangevine får du, hvis du serverer den veltempereret i store glas. Temperaturen afhænger af den enkelte vin, men et sted mellem 10 og 16 grader er optimalt, ligesom store, bredbundede glas gør sig bedst. Det kan eksempelvis være et Bordeaux- eller Bourgogneglas.
Et glas orangevin kan være fantastisk at fordybe sig i for sig selv, men typen er først og fremmest en oplagt ledsager til mad. Syren og især tanninerne giver stort spillerum for at sætte orangevin til mad. Er du i tvivl om hvid eller rød vil være det bedste valg til en ret, er orangevin måske endda det allerbedste. Charcuteri er et oplagte match, især lufttørrede skinker og pølser. Cremede oste og milde skimmeloste kan også være gode sammen med orangevin, hvis ikke tanninen er for markant. Fisk er en anden oplagt mulighed, rå såvel som tilberedt. Især ceviche, sashimi og eventuelt sushi, hvis vinen har en smule frugtsødme. Igen afhænger meget af den enkelte vin, men hvis du fokuserer på strukturen i maden og forsøger at matche den med orangevinens frugt, syre og tanniner, går du sjældent helt galt i byen.
Orangevine er med god grund blevet et hit hos på toneangivende restauranter og hos mange sommelierer. De er anderledes og opsigtsvækkende, de er robuste, og så kan de give ellers vanskelige råvarer som aubergine, artiskok, oliven og kapers kompetent modspil. Orangevine kan danne bro mellem hvide og røde, og har ikke noget problem med at efterfølge en rødvin.
I orangevin er der nye oplevelser, udfordringer og ikke mindst nydelser i vente. De er desværre sjældent billige, men mange af dem er så unikke og spændende at smage, at de er investeringen værd.
Første gang publiceret den 12. oktober 2015
Danmarks vinproduktion har oplevet en markant stigning over de seneste år. Siden 2016 er produktionen af druer tredoblet, og vinmarkerne dækker i 2022 hele 173 hektar, mod 75 hektar i 2016. Få et overblik over den aktuelle danske vinproduktion.
Lækker forårsbebuder med spræl i, hvis man skulle være så heldig at få den på krogen. Skøn med årets første persillesauce og en »grøn« Sauvignon Blanc hertil! Så er der dømt forår og sommer.
Hvidløg er en smagsforstærker og anvendes som et krydderi i større eller mindre udstrækning. Hvilken vin der passer til, er derfor meget afhængigt af, hvor intens hvidløgspåvirkningen er i din mad.