Thomas Bohl
Prädikatswein er tyske vine lavet med druernes naturlige restsødme. Der findes seks sådanne prædikater eller udmærkelser – Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese og Eiswein.
Oprindeligt betegnede de en stadigt senere høst af druerne og et stadigt stigende sukkerindhold. I dag er det afgørende druernes sukkerindhold på høsttidspunktet. Prædikatsvine høstes fra sidst i september til langt ind i november, måske endda senere, og jo senere høst, desto sødere vine. Modenheden måles i grader Oechsle, en skala for sukkerindholdet i druemosten. Den baserer sig på vægtfylden af druesaften (mostvægten), dvs. den ekstra vægt, som sukkeret udgør i mosten i forhold til rent vand.
Kabinett er “den til skabet” eller kabinettet, som oprindeligt betegnede bedre vine, som egnede sig til at gemme til senere. I dag er det den letteste vin på prædikatsstigen. Riesling Kabinett er som regel slanke og lette vine med en mild sødme og moderat alkohol – en meget charmerende og let drikkelig stil. Kabinettvine er meget madvenlige, lækre som unge, men de lagrer også fint fem-ti år eller mere. Minimum mostvægt: 70-85 Oechsle
Spätlese betyder direkte oversat “sen høst”. Druerne er meget modne, så vinen bliver fyldigere, mere kompleks og lidt mere sødmefuld. Riesling Spätlese er meget lagringsværdige vine. Som regel er de bedst efter fem-ti år, men i gode årgang kan de udvikle sig positivt over årtier. Minimum mostvægt: 80-95 Oechsle
Man ser ofte Kabinett trocken og Spätlese trocken vine, hvor de modne druers høje sukkerindhold er gæret ud til en fyldig, tør vin med højere alkohol.
Auslese betyder en udsat, udvalgt høst af særdeles modne klaser. Auslese er karakterfulde vine med markant sødme og lav alkohol men stor kompleksitet. De er også meget madvenlige og lagringsegnede. 10 til 20 år gør godt – og gerne mere i gode årgange. Minimum mostvægt: 88-105 Oechsle
Beerenauslese betyder en særligt udvalgt høst af enkelte “bær” eller druer med meget stor modenhed. Ved Auslese og Beerenauslese bliver druerne næsten altid angrebet af Edelfäule eller ædelråd (botrytis), en godartet skimmelsvamp, som æder sig gennem drueskallerne og derved koncentrerer indholdet af sukker og syre. Beerenauslese er meget kompakte og sødmefulde vine, der egner sig som dessertvin og er fremragende til kraftigere oste. De udvikler sig i mange årtier. Minimum mostvægt: 110-128 Oechsle
Trockenbeerenauslese er en særligt udvalgt høst af enkelte, indtørrede druer. Betegnelsen Trockenbeeren betyder tørrede bær, da druerne nærmest er som rosiner. Riesling Trockenbeerenauslese høstes kun meget sjældent og da kun i meget små mængder. Det er til gengæld enormt koncentrerede, komplekse og søde vine, som holder næsten evigt. Minimum mostvægt: 150-154 Oechsle
Endelig er der Eiswein, bogstaveligt talt isvin, en senthøstet vin, hvor drueklaserne får lov at fryse til is på vinstokkene. Eiswein høstes typisk tidligt om morgenen sidst på året. Temperaturen skal nå under minus 7 grader; og når vandet i druerne er frosset til is, er det kun den mest ekstrakt- og sukkerholdige most i frugtkødet, som kan presses ud. De delvist frosne druer giver derfor en særdeles koncentreret most med enorm intensitet og lang holdbarhed. Eiswein har på trods af sin store sødme en særlig syrefriskhed, og den egner sig derfor også til at drikke som ung, men kan sagtens udvikle sig over mange år. Minimum mostvægt: 110-128 Oechsle (som Beerenauslese).
Danmarks vinproduktion har oplevet en markant stigning over de seneste år. Siden 2016 er produktionen af druer tredoblet, og vinmarkerne dækker i 2022 hele 173 hektar, mod 75 hektar i 2016. Få et overblik over den aktuelle danske vinproduktion.
Lækker forårsbebuder med spræl i, hvis man skulle være så heldig at få den på krogen. Skøn med årets første persillesauce og en »grøn« Sauvignon Blanc hertil! Så er der dømt forår og sommer.
Hvidløg er en smagsforstærker og anvendes som et krydderi i større eller mindre udstrækning. Hvilken vin der passer til, er derfor meget afhængigt af, hvor intens hvidløgspåvirkningen er i din mad.