Thomas Bohl
Der skal bobler på bordet på årets sidste aften. Winelab guider dig her gennem de mange forskellige mousserende vine, fra klassikeren Champagne over crémant og cava til danske bobler
Traditionen tro skal det nye år skydes ind med mousserende vin. Champagne er selvfølgelig det klassiske og måske mest stilige valg; men alt afhængigt af serveringstidspunktet, maden og ikke mindst pengepungen kan der være gode og endda bedre bobler at hente mange andre steder.
Den mousserende vins verden er kompleks og fortjener mere opmærksomhed end årets sidste/første stund. I stedet for ødsle den bedste vin væk ved 12-slaget kan man med fordel servere den som aperitif til Dronningens nytårstale eller til forretten. Hvis man da ikke ligefrem har en menu, som kan klare bobler hele vejen igennem. En festlig måde at afslutte året på.
Mulighederne er mange, og her følger en kort gennemgang af de grundlæggende træk ved mousserende vin og de mest kendte typer.
Alle tiders mest berømte bobler fra Champagne-distriktet i det nordøstlige Frankrig. Champagne fremstilles af druerne Pinot Noir, Pinot Meunier og Chardonnay; men Pinot Gris, Pinot Blanc og de to sjældne lokale sorter Petit Meslier og Arbanne er også tilladte. En blanc de noirs er fremstillet udelukkende af blå druer, mens en blanc de blancs er lavet på grønne.
Champagne-metoden er den såkaldte méthode traditionelle: Vinen gennemgår først en almindelig gæring, før den fyldes på flaske med liqueur de tirage, en blanding af gær og sukker, som får vinen til at gære anden gang inde i flasken. Da kuldioxiden fra gæringen ikke kan undslippe, stiger trykket i flasken, og kuldioxiden frigives først som små bobler, når vinen til sin tid skænkes.
I mellemtiden stilles flasken i pupitre, en træreol med huller, hvori flaskerne kan stå med hovedet skråt nedad. Her foretager man remuage, en gentagen omdrejning af flasken, så gærresterne efterhånden samles i flaskehalsen. Derefter kan man fjerne dem ved det såkaldte dégorgement, hvor flasketoppen fryses, så gærresterne fryser fast, og kapslen kan knappes af, så bundfaldet skydes ud. Der fyldes som regel efter med en liqueur d’expedition, en blanding af vin og ekstra sukker (dosage) til at balancere den færdige vin.
Champagne findes i flere sødmegrader: Den ultratørre brut nature helt uden dosage; den ekstratørre extra brut med mindre end 6 gram sukker; den knastørre brut med mindre end 12 gram sukker; den knapt tørre sec med mellem 17 og 32 gram; den halvtørre demi-sec med mellem 33 og 50 gram; og den søde doux med mere end 50 gram sukker.
Crémant er den franske betegnelse for bobler fremstillet i områder uden for Champagne men efter samme metode (méthode traditionelle) med andengæring på flasken. Crémant skal have mindst ni måneders lagring med gærresterne før degorgering. De er som regel tørre, men kan indikere sødmegrader på samme måde som Champagne.
Der er ti appellationer for Crémant, og druesorter og stilarter veksler fra område til område: Crémant d’Alsace, Crémant de Bordeaux, Crémant de Bourgogne, Crémant de Die, Crémant du Jura, Crémant de Limoux, Crémant de Loire, Crémant de Savoie samt Crémant de Luxembourg og Crémant de Wallonie fra Belgien.
Cava er de spanske bobler fremstillet efter den traditionelle metode med andengæring på flaske. Cava betyder kælder, og navnet stammer fra Penedès i Catalonien, hvor størstedelen af produktionen traditionelt har haft hjemme.
Cava fremstilles traditionelt af druer som Macabeo, Parellada og Xarel-lo, hvilket giver en hvid (blanco) cava, mens en rosé (rosado) cava laves på druer som Garnacha, Monastrell og Trepat. I dag er Chardonnay og Pinot Noir også tilladte druer.
En almindelig cava skal lagre mindst ni måneder på flaske med gæren før degorgering. En reserva skal lagre mindst 15 måneder, mens gran reserva skal lagre mindst 30 måneder.
Sekt er den tyske og østrigske betegnelse for mousserende vine. Sekt kan laves efter flere forskellige metoder og i alle sødmegrader. F.eks. behøver druerne til billigere tysk Sekt ikke stamme fra Tyskland, så længe vinen laves mousserende her.
Deutscher Sekt og Österreichischer Sekt skal fremstilles udelukkende af tyske henholdsvis østrigske druer og desuden leve op til en række kvalitetskrav. Populære sorter er Riesling, Pinot Noir, Pinot Gris og Pinot Blanc – og i Østrig også Grüner Veltliner og Welschriesling.
Tysk Sekt fra et bestemt vinområde mærkes Sekt b.A. (bestimmtes Anbaugebiet), mens vine fra en enkelt producent mærkes Winzersekt: De er udelukkende lavet af tyske kvalitetsdruer og efter den traditionelle metode med andengæring på flaske samt mindst ni måneder med gæren.
Østrigsk Sekt med beskyttet oprindelsesbetegnelse, Sekt g.U. (geschützter Ursprung) inddeles i tre kvalitetsklasser: Klassik med mindst ni måneders modning på gærresterne; Reserve laves kun efter den klassiske metode og med mindst 18 måneders lagring med gæren; og Grosse Reserve endvidere af håndhøstede druer fra kun ét bestemt vinområde og med mindst 30 måneders lagring med gæren.
Pet nat er en forkortelse for pétillant naturel, naturligt boblende. Det er den ældste og enkleste måde at lave mousserende vin på, og fremgangsmåden kaldes også méthode ancestrale, forfædrenes metode. Pet nat er blevet populær igen som en del af naturvinsbølgen.
En pet nat gennemgår kun én enkelt gæring: Vinen tappes tidligt på flaske, når der er godt gang i gæringen, som så færdiggøres i flasken, hvorved kuldioxiden indespærres. I en pet nat er det altså udelukkende sukkeret fra druerne selv, som skaber boblerne. Bundfaldet fra gæringen beholder man som regel i flasken efter filosofien “intet tilsat, intet fjernet.” Karakteren af boblerne samt mængden af restsødme kan variere meget, ligesom der kan forekomme flaskevariationer.
Spumante er italiensk for skummende og den generelle betegnelse for mousserende vine fra Italien. Spumante kan være hvid, rosé og endda rød, og de findes i alle sødmegrader fra knastør til sliksød, lavet efter den klassiske metode eller med den simplere Charmat-metode med gæring på tryktank.
Især i det nordlige Italien fremstilles megen spumante, f.eks. på Moscato-druen i Asti
i Piemonte, på Glera (tidl. Prosecco) i Veneto eller på Pinot Noir og Chardonnay i Franciacorta i Lombardiet.
Frizzante er italiensk for perlende og en generel betegnelse for mildt mousserende
vine. Frizzante-vine får ofte deres blide bobler fra hel eller delvis gæring på tryktanke, den såkaldte Charmat-metode, og de har lavere tryk i flasken. Derudover findes de i alle farver og sødmegrader.
Særligt kendte er røde frizzanter som den piemontesiske Brachetto d’Acqui eller den brusende Lambrusco fra Emilia-Romagna.
Franciacorta er Italiens førende distrikt for mousserende vin på metodo classico, den klassiske metode med andengæring på flaske. Området ligger i Lombardiet i det nordligste Italien og har været kendt for sine tørre, mousserende vine siden 1960’erne og med DOCG siden 1995.
Franciacorta laves på Chardonnay, Pinot Nero og Pinot Bianco dyrket i det bjergrige område omkring Iseo-søen. Franciacorta flasket uden årgang (NV) skal have mindst 18 måneders flaskelagring på gærresterne og må tidligst sælges 25 måneder efter høsten. Riserva og årgangs-Franciacorta (Millesimato) skal have mindst 30 måneders lagring med gæren og må tidligst sælges 37 måneder efter høsten. Satèn (“silke”) er en særlig slags Franciacorta på Chardonnay og med lidt lavere flasketryk og en mildere, smidigere stil. Franciacorta følger samme regler som Champagne, hvad angår dosage.
Prosecco er en populær mousserende vin fra Veneto og Friuli-Venezia Giulia i det nordøstlige Italien. Navnet Prosecco stammer egentlig fra druesorten af samme navn, men som nu officielt er ændret til Glera. Prosecco fremstilles som regel efter Charmat-metoden med gæring under tryk på ståltanke, men den kan også fremstilles efter metodo classico med andengæring på flaske. Col fondo kaldes en fyldigere stil af Prosecco, hvor gærresterne ikke er fjernet ved degorgement men stadig findes i flasken.
Særligt vinene fra områderne Conegliano, Valdobbiadene og Asolo er anerkendte for deres kvalitet.
English sparkling wine er mousserende vin fra England, som regel fremstillet efter den klassiske metode med andengæring på flaske, og fortrinsvist af samme druesorter som i Champagne: Chardonnay, Pinot Noir og Pinot Meunier. Oftest anvendes tekniske betegnelser med samme betydning som i Champagne.
Mousserende vin er englændernes speciale, og de geologiske og meteorologiske forhold
i Sydengland slægter da også Champagne meget på: Kalkholdig jordbund og køligt klima. Størstedelen af den engelske mousserende vin fremstilles i Kent, Hampshire, Sussex og Surrey.
Bobler er noget af det bedste, dansk vin kan præstere. De kølige klimatiske forhold i Danmark giver naturligt druer med ret højt syreniveau og et moderat indhold af sukker, og det er som skabt til fremstilling af god mousserende vin. Allerede i 1930’erne blev der fremstillet dansk mousserende vin på Furesødal i Nordsjælland. Siden 2018 har vi en beskyttet oprindelsesbetegnelse (BOB) for mousserende vin fra området DONS ved Kolding.
Dansk mousserende vin fremstilles fortrinsvist efter den klassiske metode med andengæring på flaske, og mange forskellige sorter kommer i brug, f.eks. Orion, Solaris, Zalas Perle, Rondo og endda Pinot Noir.
Danmark har både godt klima og en lang tradition for at dyrke frugt af høj kvalitet og for at forvandle frugten til vin. Ret beset er frugtvin ikke vin men en vinlignende drik, da den ikke er fremstillet ved gæring af vindruer, men ved gæring af andre bær og frugter, f.eks. æbler, pærer, kvæder, kirsebær, solbær og ribs. Frugtvine kan fremstilles både som stille vine, hedvine og mousserende vine; hvilket giver god mening grundet det høje indhold af frugtsyre.
Cider er en let alkoholisk og oftest kulsyreholdig drik af gæret frugtsaft fra især æbler eller pærer. Cider er dermed en form for frugtvin. Der findes flere forskellige gæringsmetoder og stilarter. Historisk har man haft en særlig tradition for fremstilling af cider i f.eks. Frankrig, England og Sverige men også i Danmark.
Danmarks vinproduktion har oplevet en markant stigning over de seneste år. Siden 2016 er produktionen af druer tredoblet, og vinmarkerne dækker i 2022 hele 173 hektar, mod 75 hektar i 2016. Få et overblik over den aktuelle danske vinproduktion.
Lækker forårsbebuder med spræl i, hvis man skulle være så heldig at få den på krogen. Skøn med årets første persillesauce og en »grøn« Sauvignon Blanc hertil! Så er der dømt forår og sommer.
Hvidløg er en smagsforstærker og anvendes som et krydderi i større eller mindre udstrækning. Hvilken vin der passer til, er derfor meget afhængigt af, hvor intens hvidløgspåvirkningen er i din mad.