Vin til stenbiderrogn

Der er noget magisk over stenbiderrogn i årets første måneder, og jeg synes at mousserende vine er som skabt til denne lækre spise. Boblerne er ovenikøbet med til at fejre hvad stenbiderrogn er, nemlig et af de første spæde tegn på, at lyset er på vej tilbage.

Champagne, hvis der rigtig skal være fest, og cava og sekt som et lidt billigere alternativ. Rognen smager himmelsk på et stykke ristet eller smørstegt rugbrød, et god spiseskefuld stenbiderrogn, toppet med cremefraiche (38%), dild, finthakkede rødløg, salt og god peber og et skud citron.

Vælg gerne en flaske bobler, som indeholder en andel røde druer, eller gå med roséversionen af din champagne, cava eller sekt. De røde druer tilfører nemlig vinen en lille smule tanniner, som giver lidt strukturel kompleksitet. Serverer du din stenbiderrogn på et stykke smørristet rugbrød, kan det være et "match made in heaven".

Vinmatch: Champagne, cava, prosecco.

Fakta om stenbider (kvabso)

Sæson for stenbider (kvabso): Tidligt forår – oftest februar–april. I nogle år er den landet hos fiskehandlerne allerede i slutningen af december.

Udnyttelse: Hel, filet. Rogn og mælk.

Tilberedning: Stegt, ovnstegt, dampet, kogt, røget. Rogn anvendes til dansk "kaviar".

Fangstområde: Nord-østlige Atlanterhav, Østersøen.

Kendetegn
Stenbideren mangler skæl og er som regel ret slimet. Bugfinnerne er omdannede til en sugeskive. Den forreste rygfinne er skjult af en tyk hudkam. Huden er besat med små benknuder og rækker af store døve torne. Hunnens rygkam er større end hannens, mens brystfinnerne er mindre. Stenbiderhannen er gråblå på ryggen og rødgul på undersiden, kvabsoen er derimod mere gråbrun og hvidlig på undersiden og har ofte en grønlig farvetone. Kødet er løst og geléagtigt.

Levested
Stenbideren lever på hård stenet bund i 20–200 meters dybde. Udbredelsen strækker sig fra Østersøen til hele Nordatlanten samt Grønland og Canada.

Det vidste du måske ikke om stenbider (kvabso)
En hunstenbider kaldes »kvabso.« Æggene udgør mellem 20–30% af kvabsoens totale vægt og udnyttes til kaviarprodukter. I Danmark er det kun tilladt at sælge stenbideræg og støræg som kaviar.

Mads Jordansen

Mads Jordansen har en stor og bred vinerfaring fra +20 år i branchen. Først som vinimportør, så wine writer og nu fuldtids underviser og ejer af Winelab Academy. Han er tidligere underviser af sommelierer i Aarhus og København på Dansk Sommelier Uddannelse. Oveni er han director for Winelab Agency.